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2008年6月13日 (金)

シフォンケーキのメレンゲ

甘さ控えめ&ノンオイルで、わんこも飼い主も一緒に食べられるシフォンケーキのレシピを確立しようと、りどみぃの研究(?)は続いています。

今日は、どのフレーバーにも共通で使える、卵の白身を泡立てたメレンゲの作り方で、最近りどみぃがずっと使っている方法について書きたいと思います。

「今日はケーキを焼こう」と思ったら、最初に卵を黄身と白身とに分けてしまいます。
りどみぃの場合は、耐熱ガラスのパイレックスの器で、カスタードケースという小鉢程度の大きさの物を2つ用意し、1つには卵4個分の白身、もう1つには卵4個分の黄身を入れ、それぞれラップをして、白身は冷凍庫に、黄身の方は冷蔵庫に入れておきます。

冷凍庫に入れた白身は、シャーベット状になる位でいいそうですが、冷凍庫の前で待つわけにもいかず、数時間も過ぎるとカチカチ☆になっています。(^▽^;)

左側のでろりん☆としている方は、1時間程度冷凍庫に入れておいた卵4個分の白身です。文字の上の方はシャーベット状ですが、中心部までは凍りきっていないので、でろりん☆している部分があります。
右側のカチカチ☆の白身は、同量の卵4個分で、同じ容器で一晩凍らせてあった物です。これはちょっと固くなり過ぎですが、これもほんのちょっと室温に置くと解け始めて来ます。

りどみぃの場合は、ハンドミキサーの弱で、このカチカチ☆部分を削ってしまいます。カキ氷みたいに削れて、本当に今にもデザートとして食べられるシャーベットみたいです。

最初は半透明のでろりん☆とした部分は、泡立てないようにして、凍っている部分を削って平均化するようにします。
この時にでろりん☆部分を泡立ててしまうと、凍っていた部分がちょうど良くなった時には、でろりん☆だった部分が泡立て過ぎになってしまい、きめの粗い泡になってしまうようです。

凍った塊が無くなって、全体的にシャーベット状に混ざるまでは、ハンドミキサーはずっと弱です。(りどみぃのハンドミキサーは5段階変速なので、1でやっています)

大和芋をすりおろしたとろろにとても似ているのですが、こんな風に全体が平均化したら、分量の砂糖かシロップの1/3量を入れ、ハンドミキサーを高速にして泡立てます。
ハンドミキサー自体を大きく円を描くように動かすと、全体的に良く混ざるので泡が平均化するし、空気を良く含むようです。

ミキサーのあとが残る位・・・一般に角が立つ位まで泡立ったら、また1/3量の砂糖またはシロップを入れます。

砂糖を加えると一端ゆるくなりますが、また泡立てれば最初に角が立った時のようにかたく泡立ちます。

そこで、最後の1/3量の砂糖またはシロップを加えて、また少しの間は高速で泡立て、最後は低速にして様子を見ながら泡立てます。(泡立て過ぎて分離するのを防ぐ為)

最終的に、りどみぃがメレンゲ完成と見なすのは、泡立て器が立つ程度のかたさになった時です。

こうして完成したメレンゲを使って焼いたのが、今回は”わんこが食べられるさつまいものシフォンケーキ”でした。

2個同時に焼く時に、1個は丸ごとよそに差し上げるつもりだったので紙の型で、もう1個は味見も兼ねてりどみぃが切り分けるつもりだったので、アルミの型で焼きました。
このように、型の素材は違っていましたが、同時にオーブンレンジで焼くことが出来ましたので、紙の型は本当に便利ですね。(*^^*)

みんとにも、お友達わんこ&ママたちにも好評だった”わんこのさつまいもシフォンケーキ”のレシピは改めてアップしたいと思います。(*^^*)

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コメント

私も以前シフォンに挑戦して作ってみましたが
上手に膨らまず断念wobbly
コツを教わって再度トライしてみたけどやっぱり膨らまず…down

何でなんだろう???
シフォンは失敗はしない・・・goodと言うのだけど
それで失敗した私は立ち直れないcrying

だけど、めげないで頑張って私も人間用とワンコ用に挑戦しますgood
この方法で挑戦だぁ~uphappy01

投稿: mika。 | 2008年6月14日 (土) 21時40分

基本のプレーンシフォンケーキのレシピ通りに材料を計っているのに膨らまない場合は、メレンゲの状態によるみたいです。

同じ量の卵白を使うのに、泡立て方できめの細かさが違って、泡のかたさも変わってきちゃうみたいなのです。
りどみぃが使っている1,980円のハンドミキサーであっても、ボウルの真ん中に羽をただ置いて泡立てるのと、円を描くように回しながら泡立てるのとでは、出来上がったメレンゲが違っちゃうくらいなので、奥が深いです。happy01

きめの細かい泡にするには、卵白が冷やされている事が大切なようで、ボウルの下に氷を入れたボウルを用意して、当てながら泡立てる方法もありますね。
泡が大きいとしっかりかたいメレンゲにならないので、焼いた時にしぼんじゃったり、焼きあがるまでに膨らむ力が失われてしまうそうです。

りどみぃは、凍らせた卵白でメレンゲを作るようになってからは、膨らみで失敗したことは無いので、是非お試しを。shine

プレーン以外のフレーバーで膨らまない場合は、水分の多さとか少なさとか、入れる物の分量とか、いろいろなバランスが違って来るので、それはそれで難しいようです。
でも、ホームメイド、ホームメイド!気にしないで食べましょう!coldsweats01

投稿: りどみぃ | 2008年6月15日 (日) 02時00分

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